Avec les beaux jours, on a envie de légumes, de plats légers, sans pour autant se contenter de salade verte ! Un souhait comblé par cette entrée, bien bretonne, qu'a imaginée Raphaël Dubroeucq, chef du domaine de Kerbastic, à Guidel.

Pour quatre personnes Temps de préparation: 40 mn

Ingrédients

- 4 fonds d'artichaut Camus - 4 oeufs - 1 c.à soupe de vinaigre blanc - 4 tranches épaisses d'andouille de Guémené -
20cl de pommeau de Bretagne - 10cl de fond de volaille
-
80g de beurre œ sel + 50g
- fleur de sel/poivre du moulin
- une pincée de kari Gosse
- 1 citron jaune - cerfeuil/cébette - 1 pomme
- 1 c.à café de sucre vergeoise


Préparation

- Cuire 25 mn les fonds d'artichaut dans de l'eau salée avec le citron coupé en deux pour éviter que les fonds ne noircissent. Pendant ce temps, mettre à réduire le fond de volaille avec le pommeau de moitié. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Éplucher la pomme et couper en huit quartiers, les cuire dans 50g de beurre avec la vergeoise. Faire chauffer dans une casserole de l'eau avec le vinaigre à frémissement. Cuire l'andouille dans une poêle antiadhésive une minute de chaque coté. Pocher les oeufs dans la casserole pendant une minute environ, les égoutter sur du papier absorbant. C'est le moment le plus délicat de la recette! Monter ensuite avec les 80g de beurre la réduction de pommeau et fouetter pour émulsionner.

Dressage

Disposer un filet de sauce sur les fonds d'artichaut, puis les quartiers de pomme, l'andouille et tout à la fin l'oeuf poché. Parsemer d'un tour de moulin à poivre de fleur de sel et de kari Gosse (sans avoir la main trop lourde car le kari Gosse est bien relevé!), cerfeuil et cébette pour décorer. Boisson Le maître d'hôtel du Domaine, Franck Pouliquen, suggère «L'Elouéde», un vin de Vienne, AOC Saint-Joseph. Les vins de Vienne, Seyssuel. Tél.04.74.85.04.52 Ce vin, avec une belle expression de rousanne, a une persistance aromatique. Il est bien équilibré.